ЭКОЛОГИЧНЫЕ КРИТЕРИИ ДЛЯ РЕСТОРАННЫХ БЛЮД
По инициативе города, в год Зелёной столицы Европы Центр стратегического управления Таллинна совместно с Civitta разработал критерии для ресторанных блюд, в соответствии с которыми на Таллиннской неделе ресторанов экологичные блюда впервые были отмечены Зелёным знаком. Зелёный знак инициирован с целью уделить больше внимания важности экологически чистых решений в культуре питания.
Каким должно быть экологичное блюдо?
В соответствии с экологичными критериями, разработанными по инициативе Таллина, Зелёный знак был присвоен ресторанным блюдам, которые соответствовали хотя бы одному критерию: веганское блюдо, органическое блюдо, мясо животных, пасшихся на воле или диких животных или блюдо из выращенной в Эстонии рыбы.
Подробнее о критериях – что они в действительности означают?
Экологические критерии ресторанных блюд
КРИТЕРИЙ 1: ВЕГАНСКОЕ БЛЮДО
Веганское блюдо не содержит ингредиентов животного происхождения, то есть мяса, яиц и молочных продуктов, а также других продуктов животного происхождения, таких как желатин и мёд.
Продукты растительного происхождения являются экологически чистыми, поскольку для их выращивания требуется значительно меньше пахотных земель, чем для производства продуктов животного происхождения. Как следствие, негативное воздействие продуктов растительного происхождения на биоразнообразие, окружающую среду и климат значительно меньше, чем влияние продуктов животного происхождения.
КРИТЕРИЙ 2: ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДА
Под органическими или экологичными блюдами подразумеваются блюда из продуктов, произведённых и изготовленных в соответствии с требованиями органического земледелия. По сравнению с обычными продуктами питания, энергопотребление при производстве органических продуктов на единицу продукции в среднем на 21% ниже. Влияние на окружающую среду также ниже, поскольку количество удобрений, используемых в органическом сельском хозяйстве, меньше.
КРИТЕРИЙ 3: МЯСО МЕСТНЫХ ЖИВОТНЫХ, КОТОРЫЕ ПАСЛИСЬ НА ВОЛЕ ИЛИ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Мясо животных, пасшихся на воле, или диких животных отмечено зелёным знаком, потому что животные в основном пасутся на постоянных пастбищах, а такой метод разведения животных сохраняет биоразнообразие этих пастбищ. Кроме того, пастбища поглощают значительное количество углерода из воздуха в почву, что позволяет снизить углеродный след от производства говядины и баранины до нуля или даже привести значение в отрицательное (т. е. поглощение парниковых газов выше, чем их выброс).
Мясо диких животных является более экологичной альтернативой, поскольку животное растет только за счёт природных ресурсов, т.е. для его выращивания не производится никаких специальных кормов.
КРИТЕРИЙ 4: МЕСТНАЯ РЫБА
Местные виды — это виды рыб, выловленные в местных водах Балтийского моря или внутренних вод Эстонии – салака, килька или сарган (за исключением угря). Такая рыба представляет более экологичный выбор, поскольку растет только за счёт природных ресурсов, т.е. для ее выращивания не производится никаких специальных кормов.
Почему важно потреблять больше экологичных продуктов?
Зелёный пакт для Европы и его стратегия «С хутора на стол», направленная на создание справедливой, здоровой и экологически чистой продовольственной системы, являются образцом для присуждения «Зелёного знака». Это подразумевает сокращение использования средств защиты растений, удобрений и антибиотиков, увеличение площади территорий, отведённых под органическое сельское хозяйство, улучшение условий содержания животных, более устойчивое потребление продуктов питания и сокращение отходов.
Производство продуктов питания является одной из важнейших сфер жизнедеятельности человека. В то же время, оно оказывает значительное влияние на окружающую среду. Согласно различным исследованиям, глобальная индустрия производства продуктов питания становится причиной около 25-35% выбросов парниковых газов в мире, негативно влияет на биоразнообразие и вызывает ряд других воздействий на окружающую среду.
Большинство из этих факторов связаны со стадией первичного производства продуктов питания, поэтому становится все более важным отслеживать происхождение продуктов питания. Кроме того, все большее значение приобретают безопасность продуктов питания, как можно более короткие цепочки поставок, ценность местного сырья и поддержка местного производителя.
Что касается экологичности продуктов питания, в мире существует множество различных инициатив и решений, и их число постоянно растет. В эстонских магазинах и ресторанах можно найти хорошие примеры деятельности, связанной с устойчивостью продуктов питания, которая включает в себя сокращение пищевых отходов и предложение местных и экологичных продуктов, отказ от чрезмерного использования упаковки и т. д.
Поддержка экологичного курса в целом и бережное отношение к окружающей среде также определены в качестве стратегических целей в городской стратегии развития «Таллинн 2035» и в Климатическом плане Таллинна. Дополнительный импульс городу дало звание Зелёной столицы Европы, которое было присвоено Таллинну Европейской комиссией на 2023 год. Так, разработка экологических критериев для ресторанов, а также, например, руководства по проведению экологически устойчивых мероприятий, является шагом к более устойчивому мировоззрению и более экологичному будущему.
Рестораны Таллинна, в которых можно найти блюда, отмеченные Зелёным знаком:
- ÂME
- ANNO, Koduresto & Veininurk
- Barbarea
- Elevant
- Fotografiska
- Gourmet Coffee Kadriorg
- Lee
- Lore Bistroo
- MOON
- NOA
- Orangerie
- Paju Villa
- Peet Ruut
- Platz
- Rado
- Restoran Võru
- Rudolf
- Sakura Resto
- Salt
- Scheeli Restoran
- Snoob resto
- Stenhus
- ÜLO
- Vana Toomas restoran